Minilexikon

al dente: haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzött tészta
abálás: forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó, folyamatos 80-90 fokon való főzés (például szalonnánál)
aperitif: étkezés előtti / étvágygerjesztő ital
beforralás: a leves, a mártás vagy egyéb étel sűrítés céljából történő forralása (fedő alatt, mérsékelt és egyenleges tűzön végezzük)
blansírozás: a zöldség, vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése (nem kívánatos szag, íz, héj eltávolítása céljából)
bundázás: hús, hal stb. meghempergetése lisztben, felvert tojásban, majd zsemlemorzsában sütés előtt
bundázás, párizsi: mint az előbbi, csak zsemlemorzsa nélkül
bundázás, sörtésztával: a húst, vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk belesütés előtt
carpaccio: eredetileg hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; ma hajszálvékonyra szelt nyers bármi
digestif: étkezés utáni ital
filézés: hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
flambírozás: egyik módja: az ételt leöntjük valamilyen szesszel, meggyújtása és lángolva történő tálalása
fondant: felfőzött cukor, cukormáz
graham: teljes kiőrlésű lisztből készült pékáru
gratinírozás: csőben, vagy grillsütőben sütés, pirítás. Rendszerint tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött párolt zöldség, hús vagy hal sütőben történő megpirítása.
habarás: folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert liszttel történő sűrítés. Előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével
lezsírozás: az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése
marinád: fűszeres, sós, ecetes, hagymás pác (halnak, zöldségnek vagy vadhúsnak)
posírozás: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
rántás: a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük el. Víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is.
rántás, barna: a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk (pl. vadas mártáshoz, lencsefőzelékhez)
rántás, fehér: a fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers (pl. tejmártáshoz)
staubolás: lisztszórás, az ételek sűrítésére szolgál. A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük, ezután felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével és kiforraljuk
sűrítés: ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával