A tökéletes főtt tojás

by Eszti

Az alábbi receptet a tv-ben hallottam egy mesterszakácstól. A recept sikerességét nagyban befolyásolja mekkora tojással dolgozunk. Esetemben M-es tojást használtam, szinte mindig sikerül a végeredmény. És hogy milyen a tökéletes főtt tojás? Nos a sárgája krémes, de nem lágy, sötétebb színű mint a "szétfőtt" változat. Aki értékeli, az máshogy nem fogja készíteni ezentúl!

Hozzávalók:

   tetszőleges mennyiségű M-es tojás
   víz
   só

Elkészítése:

Öntsünk annyi vizet egy főzőedénybe, amennyi ellepi majd a tojásokat. Tegyük fel főni a vizet, sózzuk meg jól! (Kb. 1 literhez 1 evőkanál só) és forraljuk fel. Ha már felforrt a víz óvatosan tegyük bele a megmosott tojásokat. Ilyenkor én ügyelek rá, hogy ne forrjon túlságosan, mert ahogy odacsapódik a tojás az edény aljára megrepedhet és picit kifolyhat a fehérje (néha sajnos megesik így is). Indukciós tűzhelyen 7-es fokozaton főzzük szigorúan 4 percig. 4 perc után kapcsoljuk ki a tűzhelyet és fedjük le az edényt fedővel és a forró vízben hagyjuk még állni 6 percig (de ekkor már ne forrjon a víz). Ezt követően öntsük le róla a vizet, picit hűtsük ki, pucoljuk meg és élvezzük a krémes sárgájú főtt tojást!

Más méretű tojásnál lehet az időn változtatni kell majd, de ki kell tapasztalni.

Minilexikon

al dente: haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzött tészta
abálás: forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó, folyamatos 80-90 fokon való főzés (például szalonnánál)
aperitif: étkezés előtti / étvágygerjesztő ital
beforralás: a leves, a mártás vagy egyéb étel sűrítés céljából történő forralása (fedő alatt, mérsékelt és egyenleges tűzön végezzük)
blansírozás: a zöldség, vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése (nem kívánatos szag, íz, héj eltávolítása céljából)
bundázás: hús, hal stb. meghempergetése lisztben, felvert tojásban, majd zsemlemorzsában sütés előtt
bundázás, párizsi: mint az előbbi, csak zsemlemorzsa nélkül
bundázás, sörtésztával: a húst, vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk belesütés előtt
carpaccio: eredetileg hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; ma hajszálvékonyra szelt nyers bármi
digestif: étkezés utáni ital
filézés: hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
flambírozás: egyik módja: az ételt leöntjük valamilyen szesszel, meggyújtása és lángolva történő tálalása
fondant: felfőzött cukor, cukormáz
graham: teljes kiőrlésű lisztből készült pékáru
gratinírozás: csőben, vagy grillsütőben sütés, pirítás. Rendszerint tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött párolt zöldség, hús vagy hal sütőben történő megpirítása.
habarás: folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert liszttel történő sűrítés. Előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével
lezsírozás: az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése
marinád: fűszeres, sós, ecetes, hagymás pác (halnak, zöldségnek vagy vadhúsnak)
posírozás: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
rántás: a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük el. Víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is.
rántás, barna: a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk (pl. vadas mártáshoz, lencsefőzelékhez)
rántás, fehér: a fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers (pl. tejmártáshoz)
staubolás: lisztszórás, az ételek sűrítésére szolgál. A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük, ezután felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével és kiforraljuk
sűrítés: ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával

Pizzatészta

by: piro

Alaptészta recept, anyukám féle! Bármilyen feltéttel jó lesz, mi legtöbbször darált húsos-paradicsomosan szoktuk sok sajttal!

Hozzávalók:

5 dkg élesztő
2 dl tej
2 dl olaj vagy 20 dkg margarin
1/2 kg liszt
1 tojás sárgája
1 kávéskanál só
1 kávéskanál porcukor

Elkészítés:
Az élesztőt megfuttatjuk a tejben. Ehhez a tejnek kézmelegnek kell lennie, és tegyünk bele egy teáskanál cukrot is, majd morzsoljuk bele az élesztőt. Amikor pár perc múlva habos lesz, akkor megfutott az élesztő.
A liszthez adjuk hozzá a zsiradékot, a tojássárgát, a sót, porcukrot, majd a felfutott élesztőt, és gyúrjuk ki a tésztát. Ha nem akar összeállni, kell még hozzá egy kis tej, ha nagyon tocsogós, akkor pedig még liszt.
Ezután kelesszük egy jó meleg helyen, pl. napon, vagy a sütőt egy kicsit melegítsük be, de a tésztát minden esetben takarjuk be egy tiszta konyharuhával, nehogy megszáradjon!

Ha vastag tésztával szeretitek a pizzát, akkor javaslom, ne kelesszétek 10-15 percnél tovább, mert akkor nyújtás után a sütőben szép magasra jön. Ha vékony tésztával szeretitek, akkor viszont legalább 30 percet kell keleszteni, addigra szépen följön és jó vékonyra nyújtható!

Ez egyébként vendégvárónak is jó, ha muffinsütőbe osztjuk szét a tésztát, és arra teszünk bármilyen feltétet.

Pörkölt alap (nem a Pörkölt receptje!)

by Eszti

Ezt az "eljárást" nagyon sok magyaros ételnél tudjuk alkalmazni. Nem bonyolult és megint egyel több amit már tudunk!:)
Az apró kockára vágott hagymát olajon megdinszteljük. Félrevesszük a tűzről és pirospaprikát szórunk rá. Összekeverjük és visszatesszük a tűzre. Erre azért van szükség, mert a pirospaprika megkeseredik ha nem vesszük le a tűzről az edényt. Ha húsos ételt készítünk, ezután hozzáadjuk a húst és lepirítjuk (ez a pörkölés lényege:)). Ekkor még belülről természetesen nem jó a hús, de pörkölt esetében a hús levet fog ereszteni, így vizet adni hozzá tilos! Az igazi pörkölt nem tartalmaz vizet! Maximum egy kis vörösbort:).
De ha nem húsos ételt készítünk, a pirospaprika után hozzáadjuk a többi hozzávalót, amit receptünk ír.

Hús sütés

by Eszti

Zsiradéknak választhatunk zsírt, margarint, vajat, napraforgó olajat, olíva olajat attól függően milyen ételt készítünk. Én általában a húsok többségét közepes lángon szoktam sütni. Halat vagy csirkét lehet nagyobb lángon is, állandó felügyelettel. A hús sütés lényege, hogy átsüljön a hús, meg is piruljon (hogy guszta legyen), de ne száradjon ki! Ezért a könnyű húsokat (hal, csirke, pulyka) közepes-nagyobb lángon sütjük és ha már kívülről megpirult, akkor belül is át kell hogy legyen sülve.
Ha disznót sütünk, lefedve pároljuk, amíg belülről puha nem lesz, és ezután fedő nélkül sütjük pirosra.

A főzés

by Eszti

Forrásban lévő (esetleg sós) vízben végezzük a főzést. Teljesen forrásban lévő vízben főzzük: héjas krumplit, tojást, tésztákat. Kicsit alacsonyabb hőmérsékleten főzzük azokat az ételeket, melyek könnyen szétfőnek, például a zöldségeket.

A párolás

by Eszti

Kíméletes főzési módszer, mely megőrzi a vitaminok nagy részét. A pároláshoz kevés vizet használjunk. Mennyiség természetesen függ a párolandó étel mennyiségétől, de pár evőkanálnál nem kell több. Tepsis hús esetében is fél deci elég, mert a hús úgyis levet ereszt. Ha hozzáadtuk a vizet, lefedjük és készre pároljuk az ételt. Előfordul, hogy nem kell vizet adni az ételünkhöz csak kevés vajon vagy olajon kezdjük párolni, mert saját levében megpárolódik.