Minilexikon

al dente: haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzött tészta
abálás: forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó, folyamatos 80-90 fokon való főzés (például szalonnánál)
aperitif: étkezés előtti / étvágygerjesztő ital
beforralás: a leves, a mártás vagy egyéb étel sűrítés céljából történő forralása (fedő alatt, mérsékelt és egyenleges tűzön végezzük)
blansírozás: a zöldség, vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése (nem kívánatos szag, íz, héj eltávolítása céljából)
bundázás: hús, hal stb. meghempergetése lisztben, felvert tojásban, majd zsemlemorzsában sütés előtt
bundázás, párizsi: mint az előbbi, csak zsemlemorzsa nélkül
bundázás, sörtésztával: a húst, vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk belesütés előtt
carpaccio: eredetileg hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; ma hajszálvékonyra szelt nyers bármi
digestif: étkezés utáni ital
filézés: hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
flambírozás: egyik módja: az ételt leöntjük valamilyen szesszel, meggyújtása és lángolva történő tálalása
fondant: felfőzött cukor, cukormáz
graham: teljes kiőrlésű lisztből készült pékáru
gratinírozás: csőben, vagy grillsütőben sütés, pirítás. Rendszerint tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött párolt zöldség, hús vagy hal sütőben történő megpirítása.
habarás: folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert liszttel történő sűrítés. Előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével
lezsírozás: az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése
marinád: fűszeres, sós, ecetes, hagymás pác (halnak, zöldségnek vagy vadhúsnak)
posírozás: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
rántás: a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük el. Víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is.
rántás, barna: a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk (pl. vadas mártáshoz, lencsefőzelékhez)
rántás, fehér: a fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers (pl. tejmártáshoz)
staubolás: lisztszórás, az ételek sűrítésére szolgál. A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük, ezután felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével és kiforraljuk
sűrítés: ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával

Mérés mérleg nélkül

Az itt megjelölt mértékek csak irányadóak, a pontos méréshez mérleg szükséges ám!

1 csapott evőkanál liszt = 1,5 dkg
1 púpozott evőkanál liszt = 2 dkg
1 dl liszt = 5 dkg
1 csapott evőkanál cukor = 1,5 dkg
1 púpozott evőkanál cukor = 2 dkg
1 csésze cukor = 17 dkg
1 csapott evőkanál só = 1,5 dkg
1 evőkanál búzadara = 7 dkg
1 evőkanál rizs = 1,5 dkg
1 csésze rizs = 20 dkg
1 evőkanál zsemlemorzsa = 1,5 dkg
1 evőkanál olaj = 2 dkg
1 evőkanál vaj = 2,5 dkg
1 diónyi vaj = 2 dkg
1 késhegynyi só = 3 g
1 késhegynyi paprika = 2 g
1 késhegynyi majoránna = 1 g
1 teáscsésze folyadék = 2 dl
1 kávéscsésze folyadék = 1 dl
1 vizespohár folyadék = 1,5 - 2 dl
1 dl liszt = 6 dkg
1 dl búzadara = 7 dkg
5-6 nagyobb alma = 1 kg

Meggyes pite - élesztő nélkül

by piro

Hozzávalók:
25 dkg liszt
20 dkg porcukor
10 dkg margarin
2,5 dl tej
2 tojás
1 cs. sütőpor
40-60 dkg meggy

Elkészítés:
A meggy kivételével a hozzávalókat összekeverjük. A csomómentes elkeverés miatt robotgéppel szoktam készíteni, egy homogén, kb. galuska-sűrűségű masszát fogok kapni. Nagyjából egy 20*30-as tepsire elég ez az adag. A tepsit kilisztezem, a keveréket beletöltöm, a meggyet lisztben megforgatom, hogy ne süllyedjen le a tepsi aljára, és kb. 30 perc alatt közepes lángon, vagy 200 fokon, vagy amíg szép aranybarna lesz a teteje, megsütöm.
Amikor langyosra hűlt, porcukorral megszórom és tálalom.
Jó étvágyat hozzá!

Zserbó - élesztő nélkül

by piro

Hozzávalók:
50 dkg liszt
25 dkg margarin
3 ek porcukor a tésztához
3 tojás
1 cs sütőpor
2-3 ek tejföl
25 dkg darált dió
25 dkg porcukor
sárgabaracklekvár
tortabevonó, vagy csokimáz

Elkészítés:
A lisztet, margarint, porcukrot, 2 tojást, sütőport és tejfölt összegyúrom, hogy egynemű tésztát kapjak, majd négy részre osztom, tepsi méretűre kinyújtom. Nekem a gáztepsinél eggyel kisebb tepsihez elég ez a mennyiség. A diót a porcukorral elkeverem.
A tepsi alját kilisztezem, beleteszek egy tésztalapot, megkenem lekvárral, megszórom dióval, majd még két réteget ugyanígy. A negyedik lapot a tetejére teszem, villával sűrűn megszurkálom, megkenem egy felvert tojással, előmelegített sütőbe teszem, és 200 fokon kb. 30 percig sütöm, vagy addig, amíg a teteje szép világosbarna lesz.
Amikor kiveszem, hagyom kihűlni, és csak akkor teszem a tetejére a csokimázat, vagy tortabevonót.
Forró vízbe mártott késsel szeletelem, hogy a máz ne töredezzen szét.

Elkészítettem meggylekvár és sárgabarack vegyítésével, az alsó és felső réteg közé meggy-, a középső réteg közé pedig barack került, így kicsit különlegesebb lett :)

Kifli - croasson

by piro

Hozzávalók:
1 kg liszt
2 tojás
1 kk só
0,5 dl étolaj
5 dkg élesztő
0,4-0,5 l tej
25 dkg Ráma margarin

Elkészítés:
Ha édes töltelékes a tészta, akkor két-három kanál porcukrot teszünk hozzá, ha sós, akkor még 2-3 kk. só kell bele.
Összegyúrjuk, 9 cipóra osztjuk, külön-külön kinyújtjuk kör formára.
Megkenjük margarinnal, rakunk még egy lapot, azt is megkenjük, és rakunk még egy lapot, amit már nem kenünk meg. Kicsit átnyújtjuk, 8 cikkre vágjuk, megkenjük a töltelékkel, szélesebb felét feltekerjük, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk és megkenjük egy felvert tojással.
A maradék 6 cipót ugyanígy elkészítjük.

A belevaló lehet sütésálló lekvár, nutella, sajt, akár füstölt is, de magában is finom!

15 percig sütöm előmelegített sütőben.

Jó étvágyat!